Küche + Konzept

Wir möchten euch gerne einen Einblick in unser Küchenkonzept, Vorgehensweise und Gedanken zur täglichen Ernährung in unserer Kita am Alex geben.

Die Entscheidung zur vegetarischen Küche hat vor allem einen regionalen und saisonalen Hintergrund. Der Zufall spielte uns Ottmar Pohl-Hoffbauer in die Küche: seit 2018 Bio-Spitzenkoch des Jahres, verheiratet, selbst zwei Kinder (11 und 7), mehrere Stationen in der Sterne-Gastronomie und seit 2018 in der Chef Alliance von Slow Food.

Die Gespräche mit ihm fanden während der Schließzeit 2020 aufgrund von Covid-19 statt und seit August 2020 ist er bei uns und bekocht die Kinder und das Team in der Kita am Alex.

Er weiß was er tut, ist in der ersten Woche täglich bei den Mahlzeiten dabei gewesen, erklärt den Kindern, was sie auf dem Tisch und ihren Tellern haben.

Zucker in der Kita

Ottmars Küche ist nicht Zuckerfrei sondern Kristall-Zucker frei, das heisst dass er keinen raffinierten und mehrfach verarbeiteten Zucker benutzt. Er verwendet jedoch Fruchtzucker in Form von Datteln, Trockenfrüchten und Äpfeln, Muscovado-Zucker (welcher Zucker in seiner fast ursprünglichsten Form ist) und manchmal Kokosblütenzucker. In den meisten Kuchen, Keksen und Gebäckvariationen sind bis zu 60 % weniger Süßungsmittel verarbeitet als in den meisten Rezepten. Ansonsten fügt er z.B. Brownies oder Nusskuchen einfach Äpfel, Karotten oder Pastinaken zu. Bei den Frucht-Aufstrichen (30 % Zucker) und der Haselnuss-Schoko-Creme (60 % Haselnüsse, kein Palmöl und vegan) achtet er darauf, dass die Kinder nicht zu viel Süßungsmittel zu sich nehmen.

Natürlich gibt es Kohlenhydrate zum Essen, auch zu den meisten Mahlzeiten. Er kocht ja für Kinder im Wachstum und nicht in einer Fastenklinik. Zu jeder Mahlzeit reichen wir aber zusätzlich immer aufgeschnittenes Obst bzw. Beeren und Gemüse als Rohkost. Zu jedem Mittagessen gibt es immer eine Gemüsekomponente für die Kinder. Es ist tatsächlich ein langer Weg, um möglichst viele Kinder zum Gemüseessen zu begeistern, aber Wiederholungen von Gemüsesorten in verschiedenen Zubereitungsarten werden irgendwann mit Erfolg belohnt. Bei seinerTochter hat es Jahre gedauert, bis sie mehr als nur Brot und Nudeln und Rohkost gegessen hat. Aber dadurch dass man immer wieder verschiedene Gemüsesorten reicht, kommt irgendwann der Moment wo probiert und gemocht wird. Highlights der Kinder sind natürlich Pasta-Gerichte und Pizza, die wird es auch weiterhin auf dem Speiseplan geben. Denn nach einem Pizza Tag kommt meistens ein reiner Gemüse-Tag.

So gleicht sich das über die Woche gesehen immer wieder aus.

Es ist uns wichtig mitzuteilen, dass wir niemanden mit unserer Verpflegung bevormunden wollen. Es liegt im Ermessen der jeweiligen Familien, ihre bisherigen Essgewohnheiten zu Hause beizubehalten. Es ist jedem überlassen, ob und wie viel Fleisch er isst. Der Verzicht auf Fleisch und die biologisch vollwertige Ernährung in der Kita trägt aber ihren Teil dazu bei, ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten wie Magen- und Darmerkrankungen, Verstopfung, Gebissschäden, Erkrankungen des Bewegungsapparates, Stoffwechselstörungen, Fettsucht, Zuckerkrankheit, von den Allergien ganz abgesehen, zu verringern. Und die Kinder werden dennoch mit allen Nährstoffen versorgt, die der Körper in diesem Alter benötigt.

Wir achten auf wertvolle Eiweißkombinationen (z.B. Kartoffeln und Eier oder Getreide und Quark) sowie täglich wechselnde Getreidesorten, z.B. Reis, Hafer, Hirse, Dinkel, Buchweizen, Roggen und Gerste. Die Versorgung mit Eisen, Folsäure, Vitamin B 12 wird über das Vollkorngetreide (Hafer, Hirse usw.) und Eigelb, Mandeln, Gemüse usw. gedeckt. Durch die schonende und frische Zubereitung der Lebensmittel haben wir den großen Vorteil, dass wenig Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen besteht. Wir verarbeiten aus Überzeugung viel ungespritztes Obst und Gemüse mitsamt der Schale. Vitamine und sekundäre Pflanzenwirkstoffe sitzen zu einem großen Teil direkt unter der Schale.

Es gibt:

- vielseitige Speisenangebote, die immer wieder probiert werden können

- Absolute Transparenz bzgl. der Waren bei Herkunft, Zusammensetzung, Qualität (beliefert werden wir aktuell von TERRA, SoLaWi SpeiseGut, Demeter Hof Weggun (Eier und Beeren), Kuhhorst (Mehl, Getreide, Kartoffeln, manchmal Milch)

- Kennenlernen der Vielfalt der heimischen Obst- Gemüse- und Getreidesorten, sowie deren geschmacklicher Vielfalt

- Essen in der Gemeinschaft (was der Freund isst, schmeckt mir auch)

- Erlernen von Tischsitten und selbstständigem Essen: Zeit und Geduld sind durch unser pädagogisches Personal für jedes Kind ausreichend vorhanden

- niedrigere Hürde bei der Essenaufnahme, das meiste auf dem Tisch kann von den meisten Kindern gegessen werden.

auf Allergien, Sonderkost, krankheitsbedingte Einschränkungen reagieren wir indiviuelll und sind mit den ensteprechenden Eltern im Gespräch

Warum “bio”

Nachhaltigkeit und Umweltschutz

Als Kita und Träger beschäftigen uns diese Themen schon länger. Die Kinder bearbeiten es in ihrem Alltag.

Der ökologische Landbau ist eine Form der Landwirtschaft, bei welcher Umwelt, Natur- und Tierschutz im Vordergrund stehen. Dies bedeutet Verzicht auf Gentechnik, Antibiotika, Masthilfen und Tiermehl im Futter, sowie Verzicht auf chemische, synthetische Düngung. Es wird mit vielseitiger Fruchtfolge auf den Feldern gearbeitet und durch verminderte Nitrat- und Pestizidrückstände z.B. aktiver Trinkwasserschutz betrieben.

Der Verzicht auf Fleisch läuft der aktuellen bedrohlichen Entwicklung entgegen, nach der immer mehr unsere wertvollen Getreideanbauflächen für die Produktion von Tierfutter genutzt werden müssen.

Auch hier: der Träger steht dafür und möchte das den Kindern mit auf den Weg geben. Es liegt uns fern, den Eltern damit eine Lebensweise vorzuschreiben.

________________________________________________________________________________________________

Küche in der Presse